Le coing, raconté par JOSE VEYS

UNE NOTE DE JOSE VEYS DES JARDINS DE POMONE
UNE MISE A L’HONNEUR D’UN FRUIT ANCIEN

LE COING, UN FRUIT D’AUTOMNE AU PARFUM IRRESISTIBLE

Le coing, qui se récolte chez nous en ce début de mois d’octobre, est le fruit du cognassier. 

Par son port naturellement buissonnant, le cognassier (Cydonia oblonga) est davantage un grand arbrisseau qu’un arbre. Il ne dépasse pas 5 à 6 mètres de hauteur. Il semble être originaire d’Asie, plus précisément des régions du Caucase (Arménie), de la Perse (Iran) et de l’Anatolie (Turquie).

Selon les illustres botanistes suisses Augustin Pyramus de Candolle (1778-1841) et son fils Alphonse (1806-1893), le cognassier était déjà cultivé par l’homme dans ces régions d’Asie 2000 ans avant notre ère, et très vraisemblablement bien avant le pommier.

Les Anciens grecs faisaient grand cas des fruits de cet arbre qu’ils appelaient « pommes de Cydon », du nom d’une cité crétoise de l’Antiquité où on les cultivaient en abondance. On raconte que les jeunes filles mordaient dans ce fruit parfumé dans l’attente du baiser de leurs amoureux, attirés par leurs haleines fraîches et irrésistibles. 

D’Asie mineure et du Moyen-Orient, le cognassier aurait été introduit progressivement en Afrique du Nord, puis dans les pays de l’Europe occidentale au Moyen-âge. En tout cas, nous disposons de nombreuses sources qui attestent que le cognassier avait une place importante dans les vergers des châteaux et des monastères, où sa rusticité lui permettait de croître tranquillement pendant une quarantaine d’années et de donner à chaque automne d’abondantes récoltes.

La fleur du cognassier est caractéristique de son appartenance à la famille botanique des rosacées. Le cognassier est donc un cousin proche du poirier et du pommier, et un cousin un peu plus éloigné … du fraisier !

Selon le cultivar, les fleurs sont tantôt grandes et solitaires, tantôt assez petites et groupées en forme de corymbe (= toutes les fleurs groupées dans un même plan, avec cependant des pédoncules de longueurs différentes). Elles sont généralement d’une délicate couleur blanc-rosé.

Deux exceptions cependant ! Vous connaissez tous les cognassiers nains de Chine (Cydonia sinensis) et du Japon (Cydonia japonica), variétés décoratives à petits fruits, dont les fleurs sont rouges. Ces fruits ne sont pas consommables.

Le fruit du cognassier, appelé coing,  est pulpeux. Sa forme et sa grosseur sont variables selon que l’arbrisseau appartient à la lignée des « cognassiers mâles », produisant des « coings-pommes » (à fruits ronds, tels ceux du cultivar  »Leskowatz »), ou à celle des « cognassiers femelles », produisant des « coings-poires » (piriformes, comme ceux du très ancien cultivar « Champion »).

D’Asie mineure et du Moyen-Orient, le cognassier aurait été introduit progressivement en Afrique du Nord, puis dans les pays de l’Europe occidentale au Moyen-âge. En tout cas, nous disposons de nombreuses sources qui attestent que le cognassier avait une place importante dans les vergers des châteaux et des monastères, où sa rusticité lui permettait de croître tranquillement pendant une quarantaine d’années et de donner à chaque automne d’abondantes récoltes.

Le coing en cuisine

Une des caractéristiques alimentaires du coing est de ne jamais être consommé cru. En effet, même si son odeur est particulièrement agréable, le goût de sa chair non cuite – assez coriace et chargée en tanins – reste longtemps âpre et prononcé.

Ce coing est juste à point pour la préparation de compotes, de gelées, de pâtes de fruits et de ratafias d’exception

Le coing peut également être consommé en légume, notamment cuit en dés ou en quartiers dans de l’eau citronnée, puis accommodé pour accompagner du gibier à plumes (caille, faisant, perdreau …) où du gibier à poils (sanglier, isard …)

Si la cuisine exotique vous inspire, sachez que – dans les pays orientaux – le coing accompagne avantageusement de nombreux plats, farci entier ou en moitiés à la manière des poivrons, servi en ragoûts, ou intégré à de fabuleuses tajines d’agneau.

Anciennes boissons traditionnelles à base de coings

Je serais incomplet en n’évoquant pas quelques boissons traditionnelles, produits de terroir que l’on préparait jadis en famille avec des coings. A une époque où certains semblent réduits par le marketing à ne boire que du « red bull« , des « machins-cola » ou des « breezers« , il n’est peut-être pas tout à fait utopique de vouloir réhabiliter ces boissons naturelles et bien typées, alcoolisées ou non. Ce sont notamment :

La limonade de coing
Le ratafia de coing
Le sirop de coing
Le vin de coing 

 Culture du cognassier

La majorité des variétés se récoltent en octobre (« de Bourgeault », « Champion », « Géant de Vrania », « de Leskowatz », « Rea’s Mammoth »…).

Les fruits des cultivars « de Bereckski » et « de Portugal » peuvent souvent être récoltés un mois plus tôt, c’est-à-dire dans le courant du mois de septembre. Dans tous les cas, il faut cueillir les fruits à un point de maturité qui est indiqué par la belle couleur jaune qui doit avoir recouvert l’entièreté de leur peau.

Pour la culture en verger, il faut respecter une distance de 3-4 m entre les arbrisseaux. L’emplacement devra être bien ensoleillé et de préférence protégé du vent froid du Nord.

Peu exigeants pour le sol, ils préfèrent cependant les terrains silico-argileux ou limoneux bien frais. Les sables pauvres et secs, comme en Campine ou dans les Landes, ne leur conviennent pas.

Les cognassiers sont généralement autofertiles. Mais pour des récoltes plus productives, il est – dans la mesure du possible – avantageux  de prévoir une pollinisation croisée avec le cultivar « Leskowacz », qui fait exception à la règle.

Pour ceux  qui seraient désireux de planter un cognassier dans leur jardin, je signale qu’ils pourront obtenir d’excellents plants à racines nues ou en mottes à la jardinerie de la FERME NOS PILIFS, notamment à l’occasion de la « Fête d’Automme » du dimanche 20 octobre prochain. Pour être bien servi, n’hésitez pas à passer commande dès à présent et de prévoir leur mise en place à la fin du mois de novembre (fête de Sainte-Catherine, celle ou « tout bois prend racine » !).

 Votre bien chlorophyllement dévoué,

José