RECETTE d’automne d’Anne Bortels

EFFILOCHEE D’AILE DE RAIE, POIREAUX VINAIGRETTE ET SA MAYONNAISE AU CRESSON

Mettons à l’honneur le cresson de Laeken cultivé par la Ferme Nos Pilifs. Ce dernier est disponible, maintenant, à l’Epicerie de la ferme.

Un plat classique des bistrots parisiens revisité en version terre-mer.

Pour 4 pers. – Préparation +/- 45 min.

600 gr d’aile de raie cuite au court bouillon pendant 15 min. – 4 blancs de poireaux – 30 gr de beurre de ferme – 1 verre de bouillon de légumes – sel/poivre.

Vinaigrette : 4 c à S d’huile d’olive – 1 c à c de moutarde à l’ancienne – 1 c à c de vinaigre de cidre.

Mayonnaise : 1 botte de cresson – 1 jaune d’œuf – 1 c à café de moutarde forte – 2 c à S de vinaigre blanc – 10 cl d’huile de colza – sel/poivre (facultatif).

Lavez le cresson, retirez les plus grosses tiges, puis faites tremper les feuilles 5 min. dans un saladier avec de l’eau froide et 2 c à S de vinaigre blanc pour éliminer tous les parasites éventuels.

Effilochez soigneusement la chair des ailes de raie cuites au court bouillon. Réservez au réfrigérateur dans une boite de conservation.

Mélangez les ingrédients de la vinaigrette.

Egouttez et épongez le cresson, puis mixez-le finement, ajoutez 3 pincées de sel et laissez-le s’égoutter dans une passoire fine +/- 30 min.

Fendez les blancs de poireaux en 2 dans le sens de la longueur, puis lavez-les soigneusement. Faites-les cuire dans une grande poêle avec le court bouillon de légumes, et le beurre, du sel et poivre à couvert et à feu doux, pendant +/- 15 min. 

Rassemblez, dans un bol, le jaune d’œuf, la moutarde forte, le sel et le poivre, puis montez la mayonnaise au batteur en ajoutant peu à peu l’huile de colza en un fin filet.

Pressez le cresson entre vos doigts puis dans un linge pour en extraire le maximum de jus, ajoutez-le à la mayonnaise, mélangez délicatement.

Dressez les poireaux tièdes et égouttés dans un plat, ainsi que l’effilochée de raie, versez la vinaigrette dans un petit bol, ainsi que la mayonnaise.

Conseil vin : Chinon blanc