Toxiques, les tomates vertes ?

UNE NOTE DE JOSE VEYS DES JARDINS DE POMONE

Les TOMATES « VERTES » sont à la mode et il est de plus en plus fréquent d’en trouver aux menus des restaurants distingués, voire même dans le commerce de détail. Il en existe une nombre croissant de variétés très recherchées par les tomatophiles … et les gourmets, depuis l' »invention » de la « Green Zebra » par un ténor américain de l’hybridation non brevettée – Tom Wagner -, au début des années ’80.

 Tomate « Green Zebra » ou « Zébrée verte » (Les Jardins de Pomone) 

Il est vrai que quelques tomates vertes – coupées en dés, en tranches ou en quartiers – ajoutées à un mélange multicolore – apportent beaucoup d’attrait visuel à un plat, et suggèrent la fraîcheur. Mais il y a un hic ! 

Beaucoup d’entre vous se souviendront qu’à l’instar des pommes de terre et des aubergines, les tomates – lorsqu’elles ne sont pas bien mûres – contiennent de la solanine, une substance réputée toxique.

La SOLANINE, c’est quoi ? Il s’agit d’un alcaloïde (glyco-alcaloïde, plus précisément) présent dans toutes les parties vertes et les fleurs d’un plant de tomate, d’aubergine ou de pomme de terre.

Alors, dangereux de consommer des tomates vertes ?

Lorsque l’on parle de tomates vertes, il faut distinguer d’une part, celles dont les fruits sont immatures, et d’autre part, celles qui appartiennent à quelques variétés spécifiques dites « vertes« , quoique parfaitement mûres.

Tomate « Lime Green » (Les Jardins de Pomone) 

Une toxicité des tomates vertes liée à la présence de solanine dans le fruit (surtout dans la peau) implique l’ingestion d’une quantité qui est sans rapport avec une consommation normale. Une concentration de solanine inférieure à 20 mg par 100 gr ne présente aucun danger pour la santé. 

Les tomates mûres des variétés vertes, qui ne sont pas tout à fait exemptes de solanine, en contiennent pourtant infiniment moins que ce seuil de tolérance théorique. On peut donc les consommer sans danger, crues ou cuites. 

En ce qui concerne les tomates vertes immatures (celles qui doivent devenir normalement rouges, oranges, jaunes ou pourpres à maturité), le risque de contre-indication est plus élevé. Ces tomates vertes-là sont pourtant d’un usage culinaire assez fréquent, notamment dans la préparation de confitures, de pickles et surtout … de chutneys. 

Tomate « Green Sausage » ou « Saucisse verte » (Les Jardins de Pomone) 

Mais ici encore, pas de panique ! La cuisson nécessaire à ces préparations aura réduit considérablement la nocivité de la fameuse solanine. Donc, pour échapper à un risque potentiel de toxicité, il vous suffira de ne pas manger crues de telles tomates. (Ce qui risque généralement peu d’arriver, puisqu’elles ont un goût infect, et qu’après y avoir mordu une seule fois, le consommateur imprudent n’aura plus jamais l’envie  de recommencer !)

La solanine devient progressivement toxique au-delà de 25 mg. Mais la dose létale (= celle susceptible d’entraîner la mort après ingestion) est presque théorique, puisqu’elle se situe au-delà de 400 mg. 

Il n’empêche que la solanine puisse rendre sérieusement malade. Les symptômes d’une intoxication par la solanine se traduisent par des démangeaisons brûlantes au niveau du cou, des troubles digestifs avec nausées et coliques sévères, mais encore par des troubles de la vision.

Je profite de ce billet pour vous rappeler que dans notre alimentation rien n’est tout à fait bon, rien n’est tout à fait mauvais. Ce qui  reste déterminant, c’est la dose !. Diversifiez donc vos consommations alimentaires. Ne mangez pas la même chose tous les jours; la biodiversité est si vaste qu’elle est théoriquement susceptible de vous nourrir pendant plus de 200 ans en vous offrant chaque jour un légume ou un fruit différent.

Bien tomatophilement vôtre,

José