RECETTE de fête par Anne, des Jardins de Pomone

Canettes au cognac et navets caramélisés

Quelques mots d’abord sur les ingrédients de cette recette de fête qui enchantera tous vos convives…

Le navet

A l’approche de l’hiver, lorsque les espèces de légumes locaux se font plus rares, il ne faut pas perdre de vue les formidables ressources culinaires et diététiques que le navet offre à la cuisinère. La richesse variétale offerte par ce légume-racine est absolument extraordinaire et méconnue; il y en a pour tous les goûts.

La plupart des variétés potagères  que l’on trouve couramment sur le marché sont de forme ronde – plus ou moins aplatie – ou ovale. Mais il en existe également d’autres qui – selon la plaisante expression de Serge Schall –
« ont perdu la boule, jusqu’à en devenir marteau« .
Parmi ces variétés de race dite « marteau » – apparues peu après 1850 et présentant une racine semi-allongée renflée du bout, en forme de massue – on trouve les délicieux « Martot des Vertus » et les « Marteaux à collet rouge« . Quant au navet qui tient actuellement le haut du pavé en gastronomie branchée, c’est bien évidemment l’inimitable « Navet noir du Pardailhan« . C’est un pur produit de terroir cultivé sans irrigation dans la terre rougeâtre d’un tout petit plateau de l’Hérault, à 800 mètres d’altitude. José vous dira bien que le Noir du Pardailhan n’est pas un cultivar à proprement parler, mais une production très locale – dans des conditions de sol et de climat exceptionnellement favorables – du « Noir long de Caluire » de la région lyonnaise. Il peut atteindre 20 cm de longueur. Pour avoir goûté une seule fois le « Pardailhan » , et aussi à plusieurs reprises le « Calluire« , je puis vous assurer que s’il s’agit bien de la même variété, le premier a une chair absolument exceptionnelle, très blanche, douce, sucrée et fondante, avec un subtil petit goût de noisette et de pignon. La marque du terroir est inégalable. Mais les cuisiner ici en Belgique, et même en France, implique pratiquement d’aller s’approvisionner à Rungis ou en Languedoc-Roussillon,  et ils sont alors hors de prix.

Pour la préparation de la recette que je vous propose aujourd’hui, et faute du Pardailhan, j’ai opté pour une variété sympathique toujours présente en cette saison dans nos potagers, le petit navet rond – blanc à collet rose-violet –  de Nancy.

La canette

Bien que dans la restauration actuelle, l’usage semble ne plus vouloir distinguer canetons, canardeaux, canettes ou canes, et de regrouper génériquement ces qualités dans le fourre-tout « canard », je reste attachée à une distinction utile. Une « canette » est un jeune canard femelle dont l’âge est compris entre 2 et 4 mois. Inutile de préciser que la chair de la canette est moins grasse et plus tendre.

Pour 4 personnes

• 2 canettes (+/- 600 gr pièce, compter 1/2 par personne)
• 2 échalotes hachées, type « cuisse-de-poulet »
• 100 gr de petits dés de lard fumé
• 6 branches de thym frais (j’ai utilisé un thym serpolet, légèrement citronné)
• 2 feuilles de laurier
• 5 c à S de beurre
• 1 c à S de farine
• 4 dl de fond de volaille
• 125 ml de Cognac
• 250 gr d’oignons
• 12 navets
• sucre fin blanc
• sel et poivre du moulin
• + 2 piques à saté et de la ficelle de cuisine

Préparation

Salez et poivrez l’intérieur des canettes. Répartissez dans la carcasse les échalotes, les dés de lard, les feuilles de laurier et la moitié du thym.
Refermez à l’aide du bâtonnet (pique à saté) et de la ficelle.
Chauffez 4 c à S de beurre dans une sauteuse. Saupoudrez de farine, faites la dorer.
Ajoutez les deux canettes, faites-les dorer sur toutes les faces.  Salez et poivrez.
Ajoutez le fond de volaille (en deux temps). Portez à ébullition. Laissez cuire pendant environ 1 heure 30 à petit feu. Ajoutez régulièrement en petites quantités les 2/3 du Cognac.
Epluchez les navets, coupez-les en 4 (en 8 s’il sont gros).
Dans une casserole, faites fondre 1 c à S de beurre. Faites-y revenir les oignons et les navets. Saupoudrez de sucre, puis laissez légèrement caraméliser. Au besoin, vous pouvez ajouter 2 à 3 c à S de jus de cuisson des canards. Laissez cuire +/- 8 à 10 min. Rectifiez l’assaisonnement.
Répartissez le restant du thym émietté dans la sauce.
Sortez la viande du four. Procédez au découpage et présentez les canards avec les légumes et la sauce.

Accords vins

Le canard aux navets se marie parfaitement avec du vin rouge sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Nuits-Saint-Georges premier cru Aux Perdrix rouge, un Vacqueyras rouge, un Pomerol, un Saint-Emilion.

Bon appétit !

Anne.