La noix, racontée par JOSE VEYS

UNE NOTE DE JOSE VEYS DES JARDINS DE POMONE

Les noix aussi !

Mais aussi quoi ?
Aussi de saison comme les pommes,les poires, les coings et aussi…aphrodisiaques comme la muscade, le clou de girofle ou la coriandre !

Dès le 14 septembre (fête de la Sainte-Croix) les amateurs de noix fraîches peuvent se régaler !
Souvenons-nous de cette vieille sagese populaire qui nous rappelle tous les ans que « A la Sainte Croix, cueille tes pommes et gaule tes noix »

La noix est assurément un fruit de saison, et en octobre-novembre, nous avons le grand privilège de pouvoir consommer son amande fraîche. Cette amande, surtout lorsqu’elle provient du « Grand noyer » (Juglans maxima) dont les fruits sont encore appelés vulgairement « noix de jauge » est un ingrédient parmi les plus délicats qui inspire à de grands chefs des créations gastronomiques géniales.

Posséder un noyer dans son jardin n’est vraiment pas à la portée de tout le monde. D’abord parce que cela suppose de pouvoir disposer d’un grand terrain (puisqu’il faut espacer les noyers d’au moins 15 m, mais surtout parce que l’ombre portée d’un arbre qui atteint facilement une trentaine de mètres de hauteur ne va pas sans poser quelques problèmes techniques de culture aux alentours).

Au Maroc, les vieux sages ont coutume de dire « Qui possède des noyers est riche« . Et pour cause, les riches, ce sont souvent les grands propriétaires terriens.

Le noyer est un bel arbre au port étalé qui prend tout son temps pour croître, au point qu’il ne produira ses premiers fruits qu’après 8 ans et qu’à 20 ans, sa production sera encore très médiocre en quantité et en qualité. Il sera sexagénaire lorsqu’il aura atteint sa pleine maturité, mais saura se montrer particulièrement généreux à cet âge, même si sa production reste très variable d’une année à l’autre. Respectons donc ces noyers qui peuvent vivre aisément centenaires et avoir conservé la mémoire de plusieurs générations … enfin, s’ils n’ont pas été envoyés à la scierie, parce que leur bois est précieux et fort recherché en ébénisterie.

Ceci dit,  il existe encore souvent dans nos campagnes, dans nos forêts et dans certains parcs domaniaux des noyers dont personne – ou presque – ne se soucie de récolter les fruits. C’est une aubaine pour ceux qui apprécient les noix, sans pour autant pouvoir envisager sérieusement de planter un noyer dans leur jardin.

La récolte des noix fraîches mûres s’effectue par gaulage (= battre les branches de l’arbre avec une longue perche pour faire tomber les fruits) lorsque le brou (= enveloppe charnue) se crevasse et noircit pour laisser apparaître l’endocarpe (= le noyau) formé par les deux valves  (= coquilles) soudées longitudinalement qui contiennent un graine unique (qualifiée d’amande) que nous consommons avec tant de plaisir. Plus l’amande sera fraîche, plus son goût sera délicat . Et si les tanins contenus dans la pellicule (= peau) qui la protège rendent une amertume qui ne plaît pas à tout le monde, ce n’est pas un problème. Les cerneaux frais se pèlent très facilement.

Plus tard, en hiver, les noix se consommeront sèches. Mais il faudra les consommer dans l’année, faute de quoi elle auront pris une saveur âcre et rance

Pourquoi les noix ont-elles la réputation d’avoir des vertus aphrodisiaques ?

La réputation aphrodisiaque de la noix est très ancienne, puisque l’on sait que les Grecs, du temps de Périclès (495-429 av. notre ère), préparaient de petites galettes revigorantes avec des cerneaux pour stimuler leur sexualité. 

Le poète fabuliste Jean de la Fontaine (1621-1695) , qui fut proverbialement un grand distrait, mais aussi un épicurien notoire, a écrit un petit vers qui laisse deviner ce que la noix représentait dans la culture des doux plaisirs du XVIIème siècle en France : « … puis les baisers, et puis la noix confite« .

Tableau de Nattier le Jeune (1685-1766)
Cette femme et cet homme ont-ils mangé des noix ?

Les progrès de la recherche scientifique moderne ont permis d’établir que cette réputation de la noix est parfaitement fondée et s’explique par plusieurs substances qu’elle contient. Parmi ces substances favorables à la vie amoureuse, il y a des huiles polyinsaturées en quantité très importantes (environ 50%). Ces huiles polyinsaturées constituent pour notre organisme une source de lécithine, un lipide phosphoré nécessaire à la fabrication de nos hormones sexuelles. L’action de la lécithine est renforcée par celles, combinée, de différentes protéines et de nombreux oligo-éléments contenus dans la noix.

Deux acides aminés, la lysine et la tyrosine entrent également en jeu. La tyrosine notamment, favorise la fabrication d’endorphines, ces neurotransmetteurs identifiés seulement depuis les années ’70 qui produisent des sensations de bien-être et nous rendent de bonne humeur.

Si vous aimez séduire, où mieux, si vous voulez vous séduire mutuellement, vous et votre moitié, n’hésitez pas à ajouter des amandes de noix broyées dans vos salades. Mais attention, contrairement aux amandes proprement dites et aux pignons de pin, je trouve qu’elles ne gagnent pas grand’ chose à être préalablement grillées, comme on le ferait avec des pignons ou des amandes. Au contraire, cela les rend fort indigestes … et altère leurs vertus aphrodisiaques.

 On ne cuisine pas dans la chambre

En France, les noix sont souvent consommées et appréciées dans les salades de chicorée (endives), en accompagnement de différents fromages de caractère, tel le roquefort, et dans la composition de gâteaux et desserts.

Les noix tiennent aussi une grande place dans la réalisation de spécialités pâtissières et de confiseries artisanales.

Mais elles permettent encore bien d’autres préparations fort appréciées, notamment :

Huile de noix

La teneur oléagineuse de la noix est très importante (ce qui explique la valeur calorique élevée des cerneaux : 620 calories par 100 gr). Il existe une huile vierge de noix très réputée en cuisine, pour autant que vous suiviez les recommandations ci-après. Cette huile de luxe – particulièrement riche en vitamine E – et donc propice à la prévention des maladies cardio-vasculaires – ne peut pas être conservée longtemps, parce qu’elle rancit extrêmement vite par rapport aux autres huiles. Elle ne peut pas non plus être cuite. Il s’agit d’huile de première pression à froid fabriquée artisanalement au début de l’hiver à partir de cerneaux broyés préalablement avec une meule de pierre verticale.

Vin de noix

 Il s’agit d’une décoction de feuilles ou de noix encore vertes et tendres récoltées à la fin du mois de juin.

Il faut distinguer le vin de feuilles de noyer, préparé avec du vin rouge, et le vin de cerneaux, qui se prépare avec du vin blanc. 

Recette ancienne du vin de feuilles de noyer

 Ingrédients pour 6 litres :

• 150 gr de feuilles de noyer fraîches
• 1 litre d’eau-de-vie à 40°
• 5 litres de vin rouge
• 400 gr de sucre

 Préparation :

• Faites macérer les feuilles fraîches dans l’eau-de-vie pendant 2 semaines.
• Passez cette infusion.
• Faites fondre les sucre dans le vin rouge.
• Laissez reposer ce mélange pendant 1 semaine.
• Filtrez et embouteillez.

Recette du vin de cerneaux

 Les fruits doivent être à un stade de développement où vous pouvez encore les transpercer avec une aiguille (ce qui est normalement le cas au mois de juin.)

 Ingrédients pour 8 litres : 

• 50 noix vertes
• 1 litre d’eau de vie à 45°
• 7 (5 + 2) litres de vin blanc
• 1 kg de sucre

 Préparation : 

• Couper les noix immatures en deux et enlever l’intérieur gélatineux avec la pointe d’un couteau.
• Plongez les cerneaux dans un récipient non métallique (idéalement, comme jadis, dans un pot en grès d’une contenance de 10 litres) avec 5 litres de vin blanc.
• Couvrez le pot (non hermétiquement) et laissez macérer pendant 2 mois.
• Passez, puis filtrez l’infusion.
• Faites fondre le sucre à feu doux dans les 2 litres de vin blanc restant jusqu’à frémissement.
• Laissez refroidir – Mélangez l’infusion au vin blanc sucré.
• Laissez encore reposer pendant 8 jours avant de filtrer une seconde fois et d’embouteiller.

Bien chlorophyllement dévoué,

José